过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。
油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！
因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好 。
检测意义
过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量，除了食用油质量检测时需要测定过氧化值，当加工食品的原材料中有油脂、脂肪时，一般就要检测其过氧化值了，比如蛋糕、月饼、方便面、绿豆糕、桃酥、莲花酥、饼干、面包、萨其马、肉制品、坚果、水产品及其制品、速冻水饺、火腿、火腿肠、腌腊肉、婴幼儿奶粉等食品。
同时地沟油作为反复使用的废弃油脂回购加工所得，其过氧化值也是严重超标的，虽然不能作为检测地沟油的唯一指标，但是也可以作为地沟油的初步筛查方法之一。
另外并不是买来合格的食品就不用担心过氧化值超标的问题，买回来的食品如果放置过长，或者买回来生产过久的食品，食品中的油脂不可避免的会发生酸败氧化，进而引起过氧化值增高的问题，比如买回来合格的食用油，特别是大桶的食用油，在使用过程中，每次打开盖，都会进去一些氧气，打开次数越多越会增加油脂酸败氧化的速度，所以要尽量减少打开的次数，购买食品也要注意查看保质期。
超标危害
长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康非常不利，因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。长期食用过高过氧化值的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用.
业内人士介绍，所谓的过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。近氧化值指标用于说明样品是否因已被氧化而变质，“过氧化值是衡量油脂酸败程度的指标，一般来说过氧化值越高其酸败程度就越厉害！”
专家提醒，过氧化值测定一般是依据GB/T5538-2005动植物油脂标准检测，油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等，氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘，可用硫代硫酸钠来滴定，“因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。
超标的原因
过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。此外，植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。
造成速冻肉制品过氧化值项目不合格的原因如下：第一，生产企业为降低生产成本，采用质量较差原料肉及油脂生产肉制品；第二，生产、储存或运输过程中未严格按照规定要求操作等。
