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唐朝人喝什么酒

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唐朝是诗歌繁荣的时代,提起唐朝,我们立马会想到天马行空的李白,现实写实的杜甫,还有描绘边塞之声的王昌龄,以及缠绵悱恻的李商隐。在唐朝,酒几乎已经成为了一个文化符号,写酒的诗简直数不胜数,上面这首《饮中八仙歌》就是名篇中的名篇。今天我们就一起来看看盛唐时的「酒文化」。

毫不夸张的说,酒是当时当之无愧的第一饮品,唐人无论聚会、会友、闲聊乃至于进行艺术创造,都要喝酒。隋唐结束了南北朝几百年的纷争乱象,稳定下来的人们有了更多的理由去享受。

当代人看唐朝人的记录,动辄「会须一饮三百杯」、「莫厌狂歌酒百杯」,固然有诗家夸张的成分,但其实背后也透露了一个事实——唐朝的酒,受限于酿造工艺,普遍度数不高——没办法,蒸馏酿酒法要在唐以后的宋元之间才发明。当时酿酒主要是靠酒曲然后谷物自然发酵而成——更像是现代的黄酒。

当时酿酒,通常是取粮食(通常是米)、水、酒曲,按照一定比例混合,装入大瓮中密封,等待发酵完成。发酵时间往往从几天到几月不等。差不多时间到了,撒上石灰——里面还有微生物呢,要继续发酵酒容易酸了,撒石灰就为了结束发酵过程。

这么弄出来短期发酵的酒,最大的特点,大约就是浊了——没错,浊酒说的就是这种酒。你要是不挑,简单过滤下就能喝。这种浊酒,第一眼看上去,通常有点发绿,正如白居易所说的「绿蚁新焙酒,红泥小火炉」,再如李白所说「千杯绿酒何辞醉,一面红妆恼杀人」,你会在很多当时文艺作品中看到作者用绿来形容酒。没办法,还是因为酿酒工艺的问题,酒曲品质难以保证,往往混杂了其他的微生物,酿造过程中酒就绿了。

再说口感,现代人第一次喝酒,往往都是「辣」,但唐朝人估计没有这种感受,因为当时的酒,往往是甜的,在诗文里,诗人们也经常用饧、饴((饧是唐朝时的一种甜味调料,相当于唐时的糖,饴也是一种麦芽糖浆)等来比喻酒,比如高骈的「花枝如火酒如饧」、刘禹锡的「湖鱼香胜肉,官酒重于饧」等等。这也是因为工艺的问题,导致发酵的时候谷物往往有很大一部分也糖化了而没有继续发酵——这也让唐时的酒粘稠度很高,「绿饧粘盏杓」。

当然,这种绿色、度数低、浑浊、甜味,粘稠的酒就是当时最常见、随手可得的酒。也是被描写最多的酒,当然有低端的,就有高端的。

刚刚的浊酒出来了,你要不心急,就先加热一下,彻底结束微生物发酵的过程,再过滤,得到酒的品质还会更高一些。而,通过用高品质的酒曲,对于酒的品质也很有影响,比如红曲——因为含有红曲霉素,发酵效果更好,直至今天都是很常用的食品添加剂。好的酒曲酿出来的酒,因为相对纯净,颜色就不再是绿色,而是从红到黄色(唐人喜欢称为琥珀色)——应该有点接近于现代的黄酒了,这种琥珀色的酒,在唐时就被认为是最高档的酒,还是有白居易的诗为证「世间好物黄醅酒」,白居易也是个酒鬼呀。

除了这种酒,唐时还有另一种酒,我一说估计你就想起来了「葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催」,没错,就是「葡萄酒」。

葡萄酒早在汉朝的时候就传入中国,但价格极其昂贵;直到唐朝时候,破了高昌,才把葡萄酒的酿造技术带回了中原,葡萄酒才推广开来,当时河东乾和葡萄酒(河东即今山西西部),堪称中国最早的葡萄酒品牌。但依然是很昂贵的酒,李白用「葡萄酒、金叵罗,吴姬十五细马驮」来写葡萄酒之珍贵——这应该是当时最接近于现代口味的酒了,如果你不幸穿越回唐朝喝不惯?那就来点葡萄酒吧。

唐朝的酒按照用途来分有三种。一是官酒,二是私人作坊,三是家庭自产自用。唐朝的官酒有非常严格的管理体系,一般是由中央朝廷和各级官府管控。并且官酒也有两种类型,第一种是皇家用酒,一般用于皇室和国家祭祀活动;另外一种是各级政府自己经营自己使用的官酒。唐朝建立之初,当时就在长安城内设置了官员酿酒的专门管理部门,称之为“良酝署”。

这个部门的构成有如下史料记录:“令二人,正八品下。丞二人,正九品下。府三人,史六人,监事二人。从九品下。掌醖三十人,酒匠十三人,奉觯一百二十人,掌固四人。”可见当时管理用酒的人员都是拿国家俸禄的公务员。

让皇帝喝上更好的酒,唐朝都城长安集聚了很多官方经营的酿酒作坊。其中延揽了众多优秀的酿酒师,采用当时最先进的酿酒方法进行酿酒。由于酿酒人才的流动带动了技术了交流和互通,所以此时民营酒作坊的酿造技术也同步得到了提高。

当时酿酒与售酒有点像现在的前店后厂格局,是一体的店铺。普通人称呼为酒楼、酒家、酒舍、酒肆等。凡是能够出售酒的,基本上都开着酿酒作坊。这些酒店供应充足,购买方便。唐朝的普通人只要喝酒就会来到这些酒肆之中。很多文人雅士生活开支的一大部分都交给了这些酒肆,有名的浪漫主义诗歌大师李白就曾经是这些店铺的常客。

由于酿酒技术的飞速发展,当时全国上下出产的名酒也比较多:郢州富水、乌程若下、河中桑落、剑南烧春、河东乾和葡萄、岭南云溪博罗、宜城九酝···这么多是不是都看晕了。

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